Η ΣΑΜΠΑΝΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ

Η ΣΑΜΠΑΝΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ
Με βάση τους νόμους, σαμπάνια λέγεται μόνο το αφρώδες κρασί που παράγεται και εμφιαλώνεται στην αμπελουργική ζώνη της Καμπανίας στη Βορειοανατολική Γαλλία και έχει αποκτήσει τον αφρώδη χαρακτήρα του με τη μέθοδο της δευτερογενούς ζύμωσης στη φιάλη.
Το τελικό μείγμα εμφιαλώνεται αφού προηγουμένως προστεθεί σε αυτό μια μικρή ποσότητα liqueur de tirage, που αποτελείται από κρασί, ζάχαρη και ειδικά καλλιεργημένους ζυμομύκητες και είναι «υπεύθυνο» για τη δεύτερη ζύμωση, που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη και γεννά τις μαγικές φυσαλίδες.
Η σαμπάνια θα παραμείνει στη φιάλη τουλάχιστον για 18 μήνες, αν και οι καλοί οίκοι υπερβαίνουν κατά πολύ αυτά τα όρια, στη συνέχεια θα απομακρυνθούν με τρόπο ιδιαίτερα εντυπωσιακό τα υπολείμματα της ζύμωσης και, τέλος, θα προστεθεί ένα άλλο λικέρ ¬ γνωστό και σαν liqueur d' expedition ¬, που θα καθορίσει τη γλυκύτητα του τελικού προϊόντος.
Η παραγωγή σαμπάνιας είναι στην πραγματικότητα εξαιρετικά περίπλοκη διαδικασία, που απαιτεί και προϋποθέτει πείρα και σημαντικό επίπεδο εξοπλισμού.
Κάθε οίκος ανάλογα με τις ιδιαίτερες τεχνικές που ακολουθεί διαμορφώνει το δικό του ύφος, που συνήθως είναι αναγνωρίσιμο και μπορεί να έχει φανατικούς φίλους ή και φανατικούς πολέμιους. Γενικά πάντως οι σαμπάνιες διακρίνονται ανάλογα με τον βαθμό γλυκύτητας ή «ξηρότητάς» τους, αν προτιμάτε, σε (αρχίζοντας από την πλέον ξηρή): Ultra Brut ή Brut Zero, Extra Brut, Brut, Sec και Demi-sec και ανάλογα με το χρώμα τους σε λευκές και ερυθρωπές (ροζέ).
Αν και οι περισσότερες σαμπάνιες δεν φέρουν ένδειξη έτους συγκομιδής καθώς, όπως προαναφέραμε, προέρχονται από ανάμειξη, στις ¬ λίγες ¬ «χρονιές» που οι καιρικές συνθήκες κρίνονται ιδιαίτερα ευνοϊκές οι παραγωγοί προσφέρουν «χρονολογημένες» φιάλες, που αποτυπώνουν τα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης εσοδείας. Κατά κανόνα, «χρονολογημένες» είναι και οι... «εκδόσεις κύρους» κάθε οίκου, όπως για παράδειγμα η Dom Perignon της Moet et Chandon, η Grande Dame της Veuve Clicquot, η Cristal της Roederer κ.ά.
Οι φανατικοί καταναλωτές ισχυρίζονται, , ότι η σαμπάνια μπορεί να συνοδεύσει ένα ολόκληρο γεύμα, αρκεί να επιλέξει κανείς τον κατάλληλο τύπο. Οι πολύ ξηρές και λεπτεπίλεπτες αποτελούν άριστη «εισαγωγή», οι ξηρές μέτριου σώματος προσφέρονται ως συνοδοί οστράκων, χαβιαριού και θαλασσινών, οι ξηρές «σαρκώδεις» προτιμούν τα ψάρια με σάλτσα ή τα άσπρα κρέατα, ενώ οι ξηρές ροζέ ή οι ώριμες λευκές μπορούν άνετα να σταθούν δίπλα σε κόκκινα κρέατα με διακριτικές σάλτσες. Τέλος, οι ημίξηρες ¬ και μόνο αυτές ¬ θεωρούνται παραδοσιακοί σύντροφοι των επιδορπίων.

πηγη ΒΗΜΑ