ΤΕΛΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ

ΤΕΛΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ
ΚΑΙ ΘΑΥΜΑΦΑΓΗΤΟ

Κυριακή, 27 Φεβρουαρίου 2011

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ


.
Μαρινάδες για κοτόπουλο

Τρείς διαφορετικές μαρινάδες για να καλύψουν όλα τα γούστα. Απλώστε τις με πινέλο πάνω στα κομμάτια του κοτόπουλου και αφήστε τα για τουλάχιστον 4 ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια ψήστε το κοτόπουλο στη σχάρα, αλείφοντας κατά καιρούς με την υπόλοιπη μαρινάδα. (Κάθε μαρινάδα είναι αρκετή για να μαρινάρετε ένα μικρό κοτόπουλο τεμαχισμένο ή 4 φιλέτα από στήθος)



Μαρινάδα με πορτοκάλι και ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
ξύσμα 1 πορτοκαλιού
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κουταλιά της σούπας ρίγανη
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Μαρινάδα με κύμινο και κανέλα
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας τριμμένο κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
½ κουταλάκι του γλυκού καυτερό κόκκινο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
ξύσμα από ένα lime
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

Μαρινάδα με γιαούρτι και κόλιανδρο
100g γιαούρτι στραγγιστό
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
χυμό ενός λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
1 κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένους σπόρους κόλιανδρου
½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2. Ποικιλία στην σχάρα

Ψήστε μαζί στην ίδια σχάρα διάφορα κρεατικά (μπιφτέκια, λουκάνικα, σουβλάκια) για περισσότερη νοστιμιά και ποικιλία!

3. Ποικιλία γεύσεων
Η μέρα (Τσικνοπέμπτη) σας επιτρέπει να το ρίξετε λίγο έξω… Πολίτικο κεμπάπ, μαριναρισμένες πανσέτες, κυπριακές σεφταλιές! Όλα μπορούν να έχουν μια θέση στο τραπέζι, αρκεί να μην το παρακάνετε! Η ποικιλία είναι καλή αν μπορείτε να κρατήσετε το μέτρο!

4. Μαρινάδες για χοιρινό
Αφήστε τις μπριζόλες για τουλάχιστον 6 ώρες μέσα στη μαρινάδα ώστε να πάρουν τις μυρωδιές της μαρινάδας και να μαλακώσει το κρέας (υλικά για 3-4 μέτριες μπριζόλες).


Μαρινάδα με κρασί και κόλιανδρο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
1 κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένους σπόρους κόλιανδρου
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Μαρινάδα με πορτοκάλι και μέλι
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
χυμό και ξύσμα από 1 πορτοκάλι
2 κουταλιές της σούπας μέλι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μαρινάδα με μπύρα και κρεμμύδι
1 ποτήρι μπύρα
2 κρεμμύδια σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

Μαρινάδα με ρίγανη και μαϊντανό
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ρίγανη
1 κουταλιά του γλυκού μαύρο πιπέρι
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
5. Ψητό λουκάνικο, ψητά μπιφτέκια και σουβλάκια
Τα λουκάνικα παίρνουν αρκετό χρόνο να ψηθούν. Θα χρειαστεί να τα ψήσετε σε μέτρια φωτιά. Αν τα βάλετε σε δυνατή φωτιά, τότε θα καούν απ' έξω μέχρι να ψηθεί το εσωτερικό. Ψήστε τα σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά περίπου. Διαλέξτε κάποιο χωριάτικο λουκάνικο με κάποια χαρακτηριστική γεύση: με πράσο, κρεμμύδι, ρίγανη ή ακόμα και πορτοκάλι!

Τα μπιφτέκια, για να μη σας διαλυθούν, πρέπει να τα κάνετε όσο γίνεται πιο απλά. Γι’ αυτό ζυμώστε τον κιμά τους με λίγο γάλα, πιπέρι, ρίγανη ή θυμάρι, ελαιόλαδο και λίγη τριμμένη φρυγανιά. Αν θέλετε να προσθέσετε και κρεμμύδι, καλύτερα θα ήταν να ήταν περασμένο από τρίφτη ή μπλέντερ και όχι ψιλοκομμένο. Επίσης, επειδή δεν μπορείτε να τα γυρίσετε με λαβίδα, χρησιμοποιήστε σπάτουλα.

Αν θέλετε να ψήσετε σουβλάκια σε ξύλινα καλαμάκια, για να μη καούν στο μέρος που είναι εκτεθειμένα στη φωτιά, πριν τα χρησιμοποιήσετε, αφήστε τα για 1 ώρα μέσα στο νερό.

6. Μαρινάδες για αρνί
Τα υλικά είναι για περίπου 1 κιλό παϊδάκια αρνιού.


Μαρινάδα με θυμάρι, σκόρδο και κρεμμύδι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο θυμάρι
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού

Μαρινάδα με μέντα και λεμόνι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα μέντας ψιλοκομμένα
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού

Μαρινάδα με γιαούρτι και φασκόμηλο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
100γρ γιαούρτι
3 κλωναράκια φασκόμηλο
7. Λαχανικά στη σχάρα
Σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό μπορεί να μπει στη σχάρα. Το πρόβλημα είναι ότι παίρνουν πολύ χρόνο να ψηθούν. Αν λοιπόν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία βράστε τα λαχανικά πριν τα ψήσετε. Ψήστε σε μέτρια φωτιά και αναποδογυρίζετέ τα συχνά γιατί καίγονται εύκολα. Μια ωραία ιδέα είναι να τα περάσετε από ξυλάκια σαν σουβλάκι. Τα καλύτερα λαχανικά για γκριλ είναι ντομάτες, μανιτάρια, μελιτζάνες, κολοκύθια, πιπεριές και φυσικά καλαμπόκι. Μπορείτε επίσης να τυλίξετε κρεμμύδια μέσα σε αλουμινόχαρτο, να τα στριμώξετε μέσα στη στάχτη δίπλα από τη φωτιά και να τα βγάλετε στο τέλος του ψησίματος: σερβίρετε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι!

8. Χρησιμοποιήστε τα σωστά εργαλεία

Λαβίδα: Είναι το πιο σημαντικό εργαλείο που θα χρειαστείτε, γι αυτό πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Αποφύγετε τις λαβίδες που ανοιγοκλείνουν σαν ψαλίδια γιατί δεν είναι και πολύ χρηστικές. Επίσης, η λαβίδα δεν πρέπει να έχει μυτερά δοντάκια μπροστά, γιατί τρυπάει το κρέας, χάνεται το ζουμί του, στεγνώνει και σκληραίνει.

Πιρούνα: Δεν είναι ότι καλύτερο, αφού τρυπάει το κρέας. Ωστόσο είναι χρήσιμη όταν το ψήσιμο έχει τελειώσει και θέλετε να απομακρύνετε το φαγητό από το γκριλ.

Σπάτουλα: Απαραίτητη για μπιφτέκια, χρήσιμη για μπριζόλες κι άλλα επίπεδα κρέατα.

Διπλή σχάρα ψησίματος: Αυτή είναι πολύ χρήσιμη ειδικά για το ψάρι άλλα και όταν ψήνετε πολλά μικρά κομμάτια, αφού «κουμπώνει» και κρατά σταθερά τα κομμάτια επιτρέποντας να αναποδογυρίζετε το κρέας εύκολα και πολύ πιο γρήγορα. Γιατί δεν θέλει κόπο…θέλει τρόπο!

Πινέλο: Απαραίτητο για να αλείφετε το κρέας με λάδι ή μαρινάδες.
9. Τρόπος και χρόνος ψησίματος
Γενικά υπάρχουν δύο τρόποι ψησίματος στη σχάρα. Στον πρώτο ψήνετε ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα (σε απόσταση τέτοια ώστε το κρέας σας να μην «αρπάξει» αμέσως εξωτερικά και μείνει εσωτερικά άψητο). Έτσι ψήνετε επίπεδες τροφές με μικρό πάχος όπως μπριζόλες, φιλέτα, μεσαία ή μικρά ψάρια και μπιφτέκια.

Στον δεύτερο έχετε την φωτιά στο ένα μισό της σχάρας και τοποθετείτε το κρέας στο υπόλοιπο μισό της. Έτσι ψήνονται μεγάλα κομμάτια κρέατος, κομμάτια δηλαδή που είναι επικίνδυνο να καούν από έξω χωρίς να έχουν ψηθεί εσωτερικά, αλλά και λιπαρά τρόφιμα, όπως λουκάνικα, που με το λιώσιμο του λίπους τους προκαλούν αναζωπυρώσεις στα κάρβουνα. Φυσικά μπορείτε να συνδυάσετε και τους δύο τρόπους σε ένα ψήσιμο. Για να σας φτάσουν τα κάρβουνα υπολογίστε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.


Οι μπριζόλες σας θα χρειαστούν περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευρά για να είναι καλοψημένες (5-7 λεπτά για μέτριο ψήσιμο). Φροντίστε να γυρίσετε την κάθε μπριζόλα 2 φορές από κάθε πλευρά (δηλ δύο 5λεπτα από κάθε πλευρά) για ομοιόμορφο ψήσιμο.
Τα μπιφτέκια (ανάλογα και με το πάχος) θα χρειαστούν περίπου τον ίδιο χρόνο, ενώ τα λουκάνικα θέλουν συνολικά περίπου 15 λεπτά.

Για να ψήσετε παϊδάκια θα πρέπει να έχει πέσει η φωτιά, διαφορετικά λόγω μεγέθους (μικρά κομμάτια) θα σας καούν. Υπολογίστε και για τα παιδάκια περίπου 15 λεπτά.

Τα παϊδάκια κοτόπουλου θα χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο (περίπου 25 λεπτά), και αρκετές φορές γύρισμα για να μην σας καούν!

10. Αλάτι και μπαχαρικά
Αλατίστε το κρέας σας στο τέλος του ψησίματος, ώστε να μείνει το κρέας σας μαλακό και ζουμερό. Επίσης, τα μπαχαρικά μπαίνουν κατά το σερβίρισμα των κρεατικών και ποτέ πριν το ψήσιμο, γιατί καίγονται και πικρίζουν.


πηγη asxetos.gr

Σάββατο, 26 Φεβρουαρίου 2011

ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΑΒΟΡΕ



250 gr. χοιρινό (κόντρα ξεκοκαλισμένη) σε λεπτές φέτες
Αλεύρι για πανάρισμα του χοίρινου
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού Δεντρολίβανο αφυδατωμένο
1 κ.γ. σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ξύδι Βαλσάμικο
½ κούπα ζωμός από κοτόπουλο
½ κούπα Βοδινός ζωμός συμπυκνωμένος (Ντεμι-γκλας)
Αλάτι , Πιπέρι
1 φούντα φρέσκο δεντρολίβανο για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Πανάρουμε το χοιρινό αφού το έχουμε αλατοπιπερώσει και το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αφυδατωμένο δεντρολίβανο και το σκόρδο και τα σοτάρουμε για ένα λεπτό.

Σβήνουμε με το Βαλσάμικο και στην συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό του κοτόπουλο και την Ντεμι-γκλας.

Όταν η σάλτσα δέσει το σερβίρουμε με πουρέ πατάτας και το γαρνίρουμε με το φρέσκο δεντρολίβανο.

(Η συνταγή είναι του Πανγιώτη Παπανικολάου)

Παρασκευή, 25 Φεβρουαρίου 2011

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ


ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ

Υλικά
5 πατάτες βρασμένες, κομμένες σε κομμάτια μικρά
2 καρότα μέτρια κομμένα σε μικρά κομμάτια
4 αυγά βραστά κομμένα σε φέτες
10 φέτες ζαμπόν κομμένες σε μικρά κομμάτια
10 φέτες τυρί Γκούντα κομμένες σε μικρά κομμάτια
5 φέτες μπέικον ψημένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
3 γεμάτες κουταλιές της σούπας κοπανιστή ή πικάντικη τυροσαλάτα
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα
2 κουταλιές κάπαρη
1 πιπεριά Φλωρίνης τουρσί κομμένη σε μικρά κομμάτια
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 μεγάλα φλιτζάνια μαγιονέζα
2 κουταλιές μουστάρδα


Εκτέλεση

Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με τη μουστάρδα μέχρι να γίνουν ένα ωραίο μίγμα. Από αυτό το μίγμα κρατάμε σε ένα μπολάκι το 1/4 για την επικάλυψη της σαλάτας μας. Μέσα στο υπόλοιπο μίγμα ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μίγμα σε σαλατιέρα και στρώνουμε με το μίγμα της μαγιονέζας που έχουμε κρατήσει. Στολίζουμε με τις φέτες του αυγού.

Πέμπτη, 24 Φεβρουαρίου 2011

ΜΥΔΙΑ ΝΤΟΛΜΑΣ (ΣΜΥΡΝΕΪΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)


• 20 μεγάλα μύδια
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι σταφίδες
• ½ φλιτζάνι κουκουνάρι
• 1 πρέζα κανέλα
• 1 κουταλιά πελτές ντομάτας (προαιρετικά)
• 1 φλιτζάνι νερό
• αλάτι, πιπέρι
• 150 γρ. ρύζι γλασέ
• 4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 λεμόνι
Οδηγίες συνταγής
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, τον πελτέ αν χρησιμοποιούμε και φυσικά αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το ρύζι για 20 λεπτάμέχρι να πιεί όλα τα υγρά του. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη για να έρθει σε θερμο κρασία δωματίου.
Αφού καθαρίσουμε τα μύδια από τα μουστάκια και τα πλύνουμε καλά, τα ανοίγουμε και μ' ένα κουτάλι τα γεμίζουμε με το ρύζι. Τα κλείνουμε με το άλλο κέλυφος και τα τοποθετούμε σ' ένα βαθύ τηγάνι το ένα δίπλα στο άλλο και τα υπόλοιπα από πάνω. Προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό 3 κουταλιές ελαιόλαδο και τα μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σερβίρουμε σε πιατέλα με ένα λεμόνι κομμένο στα τέσσερα για όποιον θέλει να προσθέσει.

Ο ΧΑΛΒΑΣ ΤΗΣ ΤΥΡΙΝΗΣ


ΥΛΙΚΑ


250 γρ. βούτυρο
1+1/2 κούπες σιμιγδάλι ψιλό
1 κούπα αμύγδαλα φιλέ
1/4 κούπας σταφίδες
1 λ. γάλα φρέσκο πλήρες
2+1/2 κούπες ζάχαρη
2 βανίλιες
1/2 κ.γλυκού κανέλα σκόνη
3 αυγά

Εκτέλεση
Σε δυνατή φωτιά βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.
Χαμηλώνουμε στο 1 το μάτι,ρίχνουμε το σιμιγδάλι,τις σταφίδες και τ'αμύγδαλα.
Ανακατεύουμε για μισή(ναι παρακαλώ!) ώρα.
(τώρα μη φανταστείτε οτι για μισή ώρα είμαστε με τη κουτάλα,αλλά κατά διαστήματα,συχνά πυκνά,ανακατεύουμε...)
Στο μεταξύ,σε άλλη κατσαρόλα, βάζουμε το γάλα με τη ζάχαρη,τις βανίλιες,την κανέλα,να πάρουν βράση.
Χτυπάμε σε μπολ τ'αυγά και ρίχνουμε με κουτάλα από το ζεστό γάλα,χτυπώντας με σύρμα, ώσπου να φέρουμε τα 2 μίγματα στην ίδια θερμοκρασία.
Τότε προσθέτουμε το μίγμα των αυγών στο υπόλοιπο γάλα.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το μίγμα γάλα-αυγά,σουρωμένο,στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι,ανεβάζουμε το μάτι στο 7 και ανακατεύουμε ώσπου ν'αρχίσει να δένει και να κάνει φουσκάλες.
Ρίχνουμε τον χαλβά σε φόρμα και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
Αφήνουμε να κρυώσει και αναποδογυρίζουμε.
Πασπαλίζουμε με κανέλα και στολίζουμε με λίγες σταφίδες.

ΠΗΓΗ Cookbook.blogspot

Κυριακή, 20 Φεβρουαρίου 2011

ΓΙΑΟΥΡΤΟΠΙΤΑ


γιαούρτια 2%
2 φλιτζάνια ζάχαρη
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι βούτυρο
5 αυγά
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
1 σφηνάκι λικέρ ή κονιάκ

ΣΙΡΟΠΙ
1 1/2 ποτήρι νερό
1 1/2 ποτήρι ζάχαρη

Εκτέλεση

Χτυπάμε για τρία λεπτά όλα τα υλικά για τη γιαουρτόπιτα και τη βάζουμε σ ένα τετράγωνο ταψί ή πυρέξ που έχουμε βουτυρώσει καλά.
Την ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά.
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για πέντε λεπτά και περιχύνουμε το γλυκό όταν το βγάλουμε από το φούρνο.

πηγη cook therapy.gr

ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ



ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΕΝΙΣΤΟ
Συνταγη από Nενα Ισμυρνογλου




1 ολόκληρο γουρουνόπουλο, βάρους 8 - 10 κιλών, κατά προτίμηση με το κεφάλι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ανοίξει την κοιλιά του για να το γεμίσουμε -αν θέλουμε, ζητάμε να σπάσει τη σπονδυλική στήλη του ζώου και να αφαιρέσει τα πόδια από το γόνατο και κάτω, για να χωράει στο ταψί. Επίσης ζητάμε να μας αφαιρέσει τα εντόσθια, τα οποία κρατάμε αν θέλουμε για τη γέμιση)
3 κουταλιές ξερό δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο
3 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 λεμόνια, κομμένα στη μέση
ξύσμα από 1 λεμόνι
1/3 φλιτζάνι χυμός λεμονιού
ξύσμα και χυμός από 2 ακέρωτα πορτοκάλια
1/4 φλιτζάνι μέλι, θυμαρίσιο
1/4 φλιτζ. τσαγιού μουστάρδα της αρεσκείας μας
1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουταλιά κεδροκούκουτσα
Για τη γέμιση:
1/2 φλιτζάνι λάδι
4 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
τα συκωτάκια από το γουρουνόπουλο, ψιλοκομμένα
4 φλιτζάνια ξερά βερίκοκα + δαμάσκηνα, ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι κάστανα, βρασμένα και ψιλοκομμένα
1 κυδώνι, χωρίς τη φλούδα, τριμμένο
1 ξυλάκι κανέλας + 3 γαρίφαλα
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μπαχάρι
1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, τριμμένο στον ψιλό τρίφτη
2½ φλιτζάνια χυμός πορτοκάλι
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα:
600 ml νερό
100 ml τσίπουρο ή τζιν ή βότκα
200 ml χυμός μήλου
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουταλιά κεδροκούκουτσα (ή 1 ξυλάκι κανέλα + 3 γαρίφαλα)
1 κουτ. γλυκού μέλι, θυμαρίσιο
2 ξινόμηλα+2 κόκκινα μήλα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ξεροί χουρμάδες, χωρίς κουκούτσια ή ξανθές σταφίδες
1/2 κουτ. γλυκού σκόνη τζίντζερ
Διαδικασία:
Μαρινάρισμα: Την προηγούμενη μέρα, ξυρίζουμε το γουρουνόπουλο από τυχόν τριχούλες. Το πλένουμε καλά μέσα έξω. Το σκουπίζουμε να στεγνώσει εντελώς και το τρίβουμε με τα δύο κομμένα λεμόνια, τόσο εξωτερικά όσο και στο εσωτερικό της κοιλιάς του. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το δεντρολίβανο με το αλάτι, 1/2 κουτ. σούπας πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιών, 1 κουτ. σούπας από το μέλι, 2 κουτ. σούπας από το χυμό λεμονιού και 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε τα υλικά καλά μέχρι να γίνουν μια πάστα.
Με τη μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού κάνουμε στενές τομές βάθους περίπου 3 εκ. σε όλο το σώμα του γουρουνόπουλου, σε απόσταση περίπου 10 εκ. μεταξύ τους. Σε κάθε τομή βάζουμε λίγο από την πάστα που φτιάξαμε (θα περισσέψει μια μικρή ποσότητα), πιέζοντάς την με το δάχτυλό μας ώστε να εισχωρήσει όσο πιο βαθιά γίνεται στο χοντρό δέρμα και στη σάρκα του ζώου. Ρίχνουμε σε ένα μπολάκι την ποσότητα που περίσσεψε, προσθέτουμε τη μισή μουστάρδα και αλείφουμε το εσωτερικό του γουρουνόπουλου. Μεταφέρουμε προσεκτικά το γουρουνόπουλο σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου και τυλίγουμε με μεμβράνη. Κάνουμε χώρο στο ψυγείο, όπου το αφήνουμε για όλο το βράδυ.
Γέμιση+ψήσιμο: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια για 5 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε τα συκωτάκια, τα ξερά φρούτα, τα κάστανα, το κυδώνι, τα μπαχαρικά, αλατοπίπερο και το χυμό πορτοκαλιού. Μαγειρεύουμε 7 - 8 λεπτά μέχρι να δέσει κάπως η γέμιση. Βγάζουμε το γουρουνόπουλο από το ψυγείο, γεμίζουμε την κοιλιά του με τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα με μεγάλη βελόνα και σπάγκο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Τοποθετούμε τη σχάρα του φούρνου στο δεύτερο ράφι από κάτω και ακουμπάμε προσεκτικά πάνω στη σχάρα το γουρουνόπουλο. Βάζουμε ένα μεγάλο ταψί στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου (για να συγκεντρωθούν τα λίπη από το ψήσιμο) και ρίχνουμε μέσα στο ταψί τα κεδροκούκουτσα, το χυμό πορτοκαλιών, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και μπόλικο νερό. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3,5 ώρες. Στο διάστημα αυτό βουτάμε ένα πινέλο στο υγρό του ταψιού και κάθε 20 λεπτά, περίπου, αλείφουμε το γουρουνόπουλο. Αν τελειώνει το υγρό του ταψιού, προσθέτουμε νερό, ώστε να μην καούν τα λίπη του γουρουνόπουλου που στάζουν στο ταψί.
Στο μεταξύ, σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την υπόλοιπη μουστάρδα και το υπόλοιπο μέλι. Μόλις περάσουν οι 3,5 ώρες ψησίματος, αλείφουμε το γουρουνόπουλο με το μείγμα αυτό και συνεχίζουμε το ψήσιμο στην ίδια θερμοκρασία για άλλα 30 - 45 λεπτά, ώστε να ολοκληρωθεί το ρόδισμα του δέρματος.
Σάλτσα: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το τζιν (ή το τσίπουρο ή τη βότκα), τους χυμούς μήλου και λεμονιού και τα κεδροκούκουτσα (ή την κανέλα + τα γαρίφαλα). Ζεσταίνουμε τα υλικά σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν βράση. Στο μεταξύ, πλένουμε όλα τα μήλα, τα ξεφλουδίζουμε και κόβουμε το καθένα στα τέσσερα. Αφαιρούμε τους πυρήνες με τα κουκούτσια και βάζουμε τα μήλα στην κατσαρόλα με το υγρό που κοχλάζει. Προσθέτουμε τους χουρμάδες ή τις σταφίδες και αφήνουμε τη σάλτσα να ξαναπάρει βράση. Σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα. Ρίχνουμε το τζίντζερ, μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Πολτοποιούμε τη σάλτσα στο μπλέντερ και την περνάμε από λεπτή σήτα για να αποκτήσει βελούδινη υφή. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι να σερβίρουμε.
Ξεφουρνίζουμε το γουρουνόπουλο, το αφήνουμε να «σταθεί» για περίπου 30 λεπτά πριν ξεκινήσουμε να το κόβουμε*. Σερβίρουμε με τη σάλτσα και τη γέμιση χωριστά σε μπολ.