ΤΕΛΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ

ΤΕΛΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ
ΚΑΙ ΘΑΥΜΑΦΑΓΗΤΟ

Κυριακή, 16 Ιανουαρίου 2011

ΧΑΛΒΑΣ ΑΝΑΤΟΛΙΤΙΚΟΣ


TAXIN HALVASI

Στην Τουρκία συναντάμε καμιά 10αριά γλυκά με το όνομα χαλβά, μέχρι και το μαλλί της γριάς Pamuk helvasi λέγεται. Τρία είδη είναι όμως είναι αναγνωρίσιμα σαν χαλβάδες: Ο αλευροχαλβάς, ο σιμιγδαλένιος και ο σουσαμένιος. Ειδικά ο un helvasi (χαλβάς με αλεύρι) είναι γλυκό που προσφέρεται στις κηδείες.
Το σουσάμι με το οποίο γίνεται ο tahin helvasi, αναφέρεται στην Βαβυλωνία το 4.000 π.Χ και είναι ενδημικό της Αφρικής και της Ινδίας. Μάλιστα σύμφωνα με έναν Ασσυριακό θρύλο, όταν συναντήθηκαν οι θεοί προκειμένου να φτιάξουν τον κόσμο, έπιναν κρασί που είχε βάση το σουσάμι!! Επίσης για τους Ινδουιστές το σουσάμι είναι το σύμβολο της αθανασίας, και αποτελεί ειρωνεία το ότι μόλις πρόσφατα ανακαλύφθηκε οτι το σποράκι αυτό περιέχει συστατικά που επιβραδύνουν την γήρανση!!
Η καλλιέργεια του σουσαμιού είναι πολύ, μα πολύ απαιτητική.
Απ' όσο θυμάμαι στο νησί μου, το μόνο λάδι που είχαμε ήταν το "σαμόλαδο" (όπως και οι Πέρσες) και ένα απο τα παραδοσιακά γλυκά της Λήμνου είναι ο "σαμσάς", σιροπιαστό γλυκό με φύλλο και γέμιση εξ' ολοκλήρου με σουσάμι. Οι σαμόμυλοι (μύλοι που άλεθαν σουσάμι) σχεδόν όσοι και οι αλευρόμυλοι, μόνο που ήταν εξοπλισμένοι και με φούρνο για να καβουρντίζουν το σουσάμι πρίν το αλέσουν.

Για να απολαύσετε σουσαμένιο χαλβά σήμερα, δεν θα χρειαστεί μεγάλος κόπος...στο Super Market της γειτονιάς σας έχει δεκάδες ποικιλίες χαλβά με γεύσεις και εμφάνιση που κάποια θα σας κάτσει. Αν όμως θέλετε να δοκιμάσετε τον δικό σας χαλβά, με τα πρωτογενή υλικά που εσείς θα επιλέξετε για μιά μοναδική απόλαυση και την εξοικείωση των παιδιών με το ταχίνι, συνεχίστε παρακάτω για μιά μικρή δόση σπιτικού tahin helvasi.

Τα υλικά που θα χρειαστούμε λίγα:
1 1/2 κούπα Ταχίνι (340 γρ.)
1/2 φλ. (100ml) νερό
Χυμό απο μισό λεμόνι στραγγισμένο, ή 1/4 κ.γ Κιτρικό οξύ (λεμόν τοζού)
Αρωματικό
(π.χ δυό-τρείς δόσιες βανίλια , μαστίχα τριμμένη, ξύσμα λεμονιού κλπ κλπ.)
1/2 φλ. ανάλατα φυστίκια Αιγίνης, ή αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια κλπ

Βέβαια άν απλά αναμίξετε τούτα τα υλικά, αυτό που θα προκύψει θα είναι μιά γλυκειά κρέμα. Γι'α αυτό πάμε να δούμε...
Πως φτιάχνουμε τον χαλβά
Αδειάζουμε το ταχίνι σε μιά λεκανίτσα και το χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε τα μισά μυρωδικά.
Σε κατσαρολάκι βάζουμε την ζάχαρη και το νεράκι. Μόλις πάρει βράση αφήνουμε 5 λεπτά και 2-3 σταγόνες σε κρύο νερό. Αν η μπαλίτσα που θα κάνει το σιρόπι δεν κολλά στα δάχτυλα αλλά μπορούνε να την κάνουμε μπαλίτσα, τότε το σιρόπι είναι έτοιμο. Αν έχουμε βέβαια θερμόμετρο, αφήνουμε να βράσει μέχρι να πάει στους 115 βαθμούς. Το στάδιο αυτό είναι κρίσιμο για τη επιτυχία του γλυκού. Πάντως δεν θέλει πάνω από 6-7 λεπτά από την στιγμή που θα ερχίσε να κοχλάζει. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και ζεσταίνουμε λίγο την λεκανίτσα με το ταχίνι (50 βαθμοί περίπου).
Ρίχνουμε το σιρόπι στο ταχίνι και ανακατεύουμε συνέχεια με σπάτουλα. Παραδοσιακά αυτή η δουλειά γίνεται με τα χέρια και με ειδικά γάντια από καραβόπανο. Είναι δύσκολο να αναμιχθεί το σιρόπι με το ταχίνι, γι' αυτό θέλει υπομονή. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε και τους ξηρούς καρπούς. Σιγά σιγά το μίγμα αποκτά συνοχή και αρχίζουν να ξεχωρίζουν οι χαρακτηριστικές ίνες της καραμελοποιημένης ζάχαρης.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένη φόρμα ή σε λαδόχαρτο και την διαμορφώνουμε όπως μας βολεύει.
Βάζουμε τον χαλβά στο ψυγείο για 36 ώρες πριν τον κόψουμε.

Παραλλαγές
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέλι αντί για ζάχαρη. Απλά αντικαθιστούμε το νερό και την ζάχαρη με 2 κούπες (700 γραμμάρια) μέλι και ακολουθούμε την ίδια ακριβώς διαδικασία, μόνο που θέλει προσοχή και ανακάτεμα για να μην πιάσει το μέλι στο βράσιμο.
Το ταχίνι που χρησιμοποίησα εδώ, προέρχεται απο αναποφλοίωτο σουσάμι γι' αυτό και το χρώμα (δεν έχω προσθέσει ίχνος σοκολάτας ή κακάο). Κατά κανόνα χρησιμοποιείται λευκό ταχίνι απο αποφλοιωμένο σουσάμι και το αποτέλεσμα είναι σαν τον χαλβά που βρίσκουμε στα μαγαζιά.
Αν θέλουμε ο χαλβάς μας να έχει πιό απαλή υφή τότε θα χτυπήσουμε 2 ασπράδια σε μαρέγκα και θα τα προσθέσουμε στο μίγμα κατά το ανακάτεμα.
Ο χαλβάς επιδέχεται διαφορετικές τροποποιήσεις και ταιριάζει με πολλά αρωματικά: κακάο, σοκολάτα, καφές, βανίλια, ροδόνερο, καρδάμωμο, καραμελωμένες φλούδες πορτοκαλιού κλπ.
Για να καραμελοποιηθεί σωστά η ζάχαρη και να έχει ελαστικότητα και μαστιχωτή υφή, προσθέτουν την λεγόμενη χαλβαδόριζα ή τσουένι που εισάγεται από την Ρωσία.

Με τον χαλβά σαν βάση μπορούμε να φτιάξουμε άλλα γλυκά, όπως για παράδειγμα κορμό κλπ.
Η συνήθεια να σερβίρεται με κρασί (και μάλιστα ταβερνίσιο) δεν αποτελεί και την καλύτερη ιδέα για επιδόρπιο.

πηγη thalassa-mazi.blogspot.com

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου